Американо: история и способы приготовления

Американо появился как аналог фильтровому методу.

В середине 20 века американские солдаты часто базировались в Европе. И заказывали кофе. Но эспрессо для них был слишком крепким и они просили его разбавить водой, чтобы получить привычный мягкий вкус, напоминающий знакомый фильтр кофе.

Со временем напиток стал классическим. Но в последние годы идет активная тенденция против американо, особенно это заметно в современных кофейнях, где раскрытие уникального потенциала зерна ставится во главу угла. Причина в том, что американо - это по сути нарушение способа приготовления/употребления эспрессо, ведь мы разбавляем его большим количеством воды и получаем более бедный или переваренный кофе.

⠀

Варианты приготовления американо:

Американо готовят, разбавляя эспрессо водой. На 1 эспрессо - 60 мл воды. Иногда подают эспрессо в чашке и отдельно горячую воду, давая возможность гостю самому разбавлять по своему усмотрению.

Но ряд заведений готовят американо полным проливом, прогоняя через кофейную таблетку очень много воды, заполняя жидкостью всю чашку. Такой подход приводит к сильному сжиганию веществ в кофе и излишнему переэкстрагированию кофейных веществ из таблетки.

В целом гости привыкли к американо, как яркому, плотному, мягкому (относительно эспрессо) напитку, куда можно добавить молоко, сахар и т.д. На поверхности часто ожидают наличие крема, что якобы является «знаком качества». Но многие забывают, что крема удерживается на поверхности воды при большом содержании робусты в смеси, либо при очень длительном проливе (что приводит к повышенному содержанию кофеина в напитке и делает крема на поверхности более стойкими; но это несет лишь декоративную функцию).

Если эспрессо-смесь в заведении состоит из 100% арабики и тем более содержит мытую обработку, такое зерно не даст крема сохраняться на поверхности, и американо будет выглядеть как просто черный кофе в чашке. Стоит ли менять смесь, если гости, пьющие американо, жалуются - решать вам. Некоторые заведения в выборе зерна ориентируются на гостей, которые пьют эспрессо и капучино, другие на тех, кто предпочитает американо.

В современных кофейнях предлагают альтернативу американо - австралийский лунго, придуманный Меттом Пергером.

Лунго готовится полным проливом около 30 секунд, используется крупный помол и светлая обжарка зерна.

Стоит ли готовить американо в заведении?

На наш взгляд - американо, это классика, которую пили до кофейной революции и будут пить в дальнейшем. Конечно, вы можете не вводить в меню американо. А можете - постепенно предлагать альтернативу, знакомить гостя с другими, например, фильтровыми напитками. Это поможет сохранить лояльность ваших гостей, даст им новый вкусовой опыт и будет постепенно менять кофейные привычки.

⠀

P.S. Небольшой лайфхак: чтобы крема на поверхности была больше, нужно в чашку налить нужное количество воды, затем приподнять чашку и готовить эспрессо прямо на воду, чтобы экстракция проходила прямо на воду.

Экстрактивность кофейного зерна

2 минуты

121 прочтение

19 марта 2022

Экстрактивность — это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.

В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слово диффузия — растворение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной.

Какие растворимые вещества содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы.

Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания.

Хотя факторы, формирующие оттенки экстрактивности кофейного зерна, делающие его более или менее экстрактивным, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него.

Так какие факторы могут влиять на экстрактивность?

Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а следовательно — менее экстрактивным.

Метод обработки кофе — при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе — меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным.

Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее.

Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счет давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции.

Размер помола — чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят растворимые вещества.

Минеральный состав воды — чем жестче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно более жесткая вода будет делать зерно менее экстрактивным.

Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность.

Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.

Экстрактивность конкретного кофейного зерна важна для бариста, чтобы подобрать оптимальный профиль заваривания. Этот параметр также важен для обжарщика, который должен учитывать параметры экстрактивности зерна, чтобы составить кофейный бленд.